Welches Öl zum Braten? Rauchpunkt & Eignung im Überblick

Zum scharfen Anbraten und Frittieren eignen sich hoch erhitzbare Öle mit hohem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.

High-Oleic-Sonnenblumenöl ist hier eine hervorragende Wahl. Unser Moritz BIO Bratöl etwa ist bis 210 °C erhitzbar und deckt damit fast jede Anwendung in der heimischen Küche ab.

Kaltgepresste Öle wie Rapskernöl vertragen mittlere Hitze bis etwa 170 °C und kommen in der kalten Küche oder beim sanften Braten am besten zur Geltung.

Entscheidend ist der Rauchpunkt: Wird er überschritten, verbrennt das Öl. Das verfälscht nicht nur den Geschmack, sondern senkt auch die Qualität des Fettes.

Jedes Speiseöl hat eine Temperatur, ab der es sich sichtbar zu zersetzen beginnt: den sogenannten Rauchpunkt. Erkennbar ist er an einem feinen, bläulichen Rauch über der Pfanne und an einem stechenden Geruch. Verantwortlich dafür ist unter anderem Acrolein, ein Stoff der sich bildet, wenn das Öl zu stark erhitzt wird und verbrennt.

Wird er überschritten, verändert sich das Öl deutlich: Es schmeckt bitter und kratzig, und es bilden sich Stoffe, die weder ins Essen noch in die Küchenluft gehören.

Wichtig zu wissen: Der Rauchpunkt ist kein fester Wert. Er hängt von der Ölsorte, vom Herstellungsverfahren, von der Frische und sogar von der Charge ab.

Kaltgepresste Öle werden ausschließlich mechanisch gewonnen und danach nur gefiltert. Dadurch bleiben Aroma und Begleitstoffe der Saat erhalten, genau das macht ihren Geschmack aus. Es bleiben aber auch freie Fettsäuren und feine Schwebstoffe im Öl, und die beginnen früher zu reagieren.

Bei Ölen für die heiße Küche zählt dagegen ein anderer Faktor: das Fettsäureprofil. Dazu gleich mehr.

Überraschend für viele: Frittieren braucht weniger Hitze als scharfes Anbraten. Mit 210 °C liegt unser Bratöl über beiden Werten. Es bleibt also auch dann stabil, wenn die Pfanne einmal heißer wird als geplant.

Rauchpunkte sind Richtwerte und schwanken je nach Sorte, Verfahren, Frische und Charge. Bei den Moritz Ölen ist die Herstellerangabe zur Erhitzbarkeit genannt.

Ja. Rapsöl ist zum Braten gut geeignet, aber „Rapsöl“ ist nicht gleich „Rapsöl“. Entscheidend ist, ob es kaltgepresst oder raffiniert ist, denn davon hängt ab, wie viel Hitze es verträgt.

Kaltgepresstes Rapsöl beziehungsweise Rapskernöl eignet sich für alles bis etwa 170 °C: sanftes Braten in der Pfanne, Kochen, Dünsten und Backen. Unser Moritz Rapskernöl ist bis 170 °C erhitzbar. Warm bleibt es geschmacklich nussig, seinen ganzen nussigen Charakter entfaltet es am deutlichsten kalt.

Zum scharfen Anbraten oder Frittieren ist es dagegen nicht gemacht. Dort wird der Rauchpunkt überschritten, bevor das gewünschte Bratergebnis erreicht ist, und das feine Aroma, für das man ein kaltgepresstes Öl kauft, geht ohnehin verloren.

Neben den kaltgepressten Ölen gibt es raffinierte Rapsöle. Bei der Raffination werden die Begleitstoffe entfernt, die den Rauchpunkt senken. Dieser liegt dadurch bei rund 200 °C, und das reicht für normales Braten in der Pfanne.

Erkennen lässt sich der Unterschied am Etikett: Kaltgepresste Öle tragen Angaben wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „nativ“, und sie sind kräftiger in Farbe und Geschmack. Fehlen diese Angaben, handelt es sich in aller Regel um ein raffiniertes Öl. Im Regal stehen beide Varianten nebeneinander, oft direkt untereinander. Erkennbar ist raffiniertes Öl auch an Zusätzen wie „zum Frittieren“ und/oder „zum Braten“ auf dem Etikett.

Es kommt auf die Sorte an. Bei der Sonnenblumenöl ist der Unterschied größer als beim Raps. Zwischen einem kaltgepressten Sonnenblumenkernöl und einem High-Oleic-Öl liegen in der Pfanne Welten.

Unser BIO-Sonnenblumenkernöl ist bis 170 °C erhitzbar und damit für sanftes Braten, Dünsten und fürs Backen geeignet. Zur vollen Geltung kommt es allerdings kalt: mild-nussig im Geschmack und mit 54 mg Vitamin E je 100 ml und damit dem höchsten Vitamin-E-Gehalt unserer Speiseöle. Für Salate, Rohkost und Dips ist es die ideale Wahl.

Raffiniertes Sonnenblumenöl raucht erst bei über 200 °C und ist damit ein bewährtes Öl für die heiße Küche. Die Raffination entfernt gezielt die Begleitstoffe, die den Rauchpunkt senken. Das Ergebnis ist ein neutrales, hitzefestes Öl, das dem Gericht geschmacklich nicht in die Quere kommt.

Bei der Sonnenblume kommt ein zweiter Faktor dazu: Klassisches Sonnenblumenöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, und je höher ihr Anteil, desto empfindlicher reagiert ein Öl auf Hitze.

„High-Oleic“ bezeichnet Sonnenblumensorten mit besonders hohem Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Der Unterschied liegt in der Chemie: Einfach ungesättigte Fettsäuren haben nur eine Doppelbindung, mehrfach ungesättigte mehrere. Jede zusätzliche Doppelbindung ist eine Angriffsfläche für Sauerstoff und Hitze.

Öle mit hohem Ölsäureanteil sind deshalb von Natur aus hitzestabil. Ihre Belastbarkeit stammt aus der Saat selbst, nicht erst aus der Verarbeitung.

Genau darauf ist unser Moritz BIO Bratöl gebaut: Es wird aus High-Oleic-Sonnenblumen gewonnen, enthält 79 g einfach ungesättigte Fettsäuren je 100 ml und ist bis 210 °C erhitzbar.

Damit ist es für jede Anwendung in der heimischen Küche ausgelegt. Dazu ist es geschmacksneutral, was beim scharfen Anbraten ein Vorteil ist: Das Öl überlagert nichts, das Gericht bleibt im Vordergrund.