Welches Öl zum Braten? Rauchpunkt & Eignung im Überblick

Zum scharfen Anbraten und Frittieren eignen sich hoch erhitzbare Öle mit hohem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. High-Oleic-Sonnenblumenöl ist hier die erste Wahl: Es bleibt bis 210 °C stabil und deckt damit jede Anwendung in der heimischen Küche ab. Kaltgepresste Öle wie Rapskernöl vertragen mittlere Hitze bis etwa 170 °C und kommen in der kalten Küche oder beim sanften Braten am besten zur Geltung. Entscheidend ist der Rauchpunkt: Wird er überschritten, leidet der Geschmack und es entstehen unerwünschte Verbindungen.

Jedes Speiseöl hat eine Temperatur, ab der es sich sichtbar zu zersetzen beginnt: den Rauchpunkt. Erkennbar ist er an einem feinen, bläulichen Rauch über der Pfanne und an einem stechenden Geruch. Verantwortlich dafür ist unter anderem Acrolein, das beim Abbau von Glycerin entsteht.

Bis zu diesem Punkt passiert nichts Nachteiliges. Darüber verändert sich das Öl allerdings deutlich: Es schmeckt bitter und kratzig, und es bilden sich Stoffe, die weder ins Essen noch in die Küchenluft gehören.

Wichtig zu wissen: Der Rauchpunkt ist kein fester Wert. Er hängt von der Ölsorte, vom Herstellungsverfahren, von der Frische und sogar von der Charge ab.

Kaltgepresste Öle werden ausschließlich mechanisch gewonnen und danach nur gefiltert. Dadurch bleiben Aromastoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten, genau das macht ihren Geschmack aus. Es bleiben aber auch freie Fettsäuren und feine Schwebstoffe im Öl, und die beginnen früher zu reagieren.

Bei Ölen für die heiße Küche zählt dagegen ein anderer Faktor: das Fettsäureprofil. Dazu gleich mehr.

Überraschend für viele: Frittieren braucht weniger Hitze als scharfes Anbraten. Mit 210 °C liegt unser Bratöl über beiden Werten. Es bleibt also auch dann stabil, wenn die Pfanne einmal heißer wird als geplant.

Rauchpunkte sind Richtwerte und schwanken je nach Sorte, Verfahren, Frische und Charge. Beim Moritz Bratöl ist die Herstellerangabe genannt.

Ja. Rapsöl ist zum Braten gut geeignet, aber „Rapsöl“ ist nicht gleich „Rapsöl“. Entscheidend ist, ob es kaltgepresst oder raffiniert ist, denn davon hängt ab, wie viel Hitze es verträgt.

Kaltgepresstes Rapsöl beziehungsweise Rapskernöl eignet sich für alles bis etwa 170 °C: sanftes Braten in der Pfanne, Kochen, Dünsten und Backen. Unser Moritz Rapskernöl ist bis 170 °C erhitzbar. In diesem Bereich bleibt der nussige Charakter erhalten und trägt sogar zum Gericht bei.

Zum scharfen Anbraten oder Frittieren ist es dagegen nicht gemacht. Dort wird der Rauchpunkt überschritten, bevor das gewünschte Bratergebnis erreicht ist, und das feine Aroma, für das man ein kaltgepresstes Öl kauft, geht ohnehin verloren.

Neben den kaltgepressten Ölen gibt es raffinierte Rapsöle. Bei der Raffination werden die Begleitstoffe entfernt, die den Rauchpunkt senken. Er liegt dadurch bei rund 200 °C, und das reicht für normales Braten in der Pfanne.

Erkennen lässt sich der Unterschied am Etikett: Kaltgepresste Öle tragen Angaben wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „nativ“, und sie sind kräftiger in Farbe und Geschmack. Fehlen diese Angaben, handelt es sich in aller Regel um ein raffiniertes Öl. Im Regal stehen beide Varianten nebeneinander, oft direkt untereinander.

Das kommt auf die Sorte an, und bei der Sonnenblume ist der Unterschied größer als beim Raps. Zwischen einem kaltgepressten Sonnenblumenkernöl und einem High-Oleic-Öl liegen in der Pfanne Welten.

Unser Sonnenblumenkernöl BIO ist bis 170 °C erhitzbar und damit für sanftes Braten, Dünsten und Backen geeignet. Zur vollen Geltung kommt es allerdings kalt: mild-nussig, zurückhaltender als unsere Rapskernöle, mit 54 mg Vitamin E je 100 ml und damit dem höchsten Vitamin-E-Gehalt unserer Speiseöle. Für Salate, Rohkost und Dips ist es die erste Wahl.

Raffiniertes Sonnenblumenöl raucht erst bei rund 220 °C und ist damit ein bewährtes Öl für die heiße Küche. Die Raffination entfernt gezielt die Begleitstoffe, die den Rauchpunkt senken. Das Ergebnis ist ein neutrales, hitzefestes Öl, das dem Gericht geschmacklich nicht in die Quere kommt.

„High-Oleic“ bezeichnet Sonnenblumensorten mit besonders hohem Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Der Unterschied liegt in der Chemie: Einfach ungesättigte Fettsäuren haben nur eine Doppelbindung, mehrfach ungesättigte mehrere. Jede zusätzliche Doppelbindung ist eine Angriffsfläche für Sauerstoff und Hitze.

Öle mit hohem Ölsäureanteil sind deshalb von Natur aus hitzestabil. Ihre Belastbarkeit stammt aus der Saat selbst, nicht erst aus der Verarbeitung.

Genau darauf ist unser Moritz Bratöl gebaut: 100 % High-Oleic-Sonnenblumensaat, erhitzbar bis 210 °C und damit für jede Anwendung in der heimischen Küche ausgelegt. Dazu ist es geschmacksneutral, was beim scharfen Anbraten ein Vorteil ist: Das Öl überlagert nichts, das Gericht bleibt im Vordergrund.